第一百零九章 什么菜（1 / 1）

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米兰话刚落，林清菡还没来得及回答，就听张玄的声音响起。&p;p;lt;/p&p;p;gt;

“没用，银州市的海鲜市场就那么几个，这家餐厅所买到的就是最新鲜的了，现在让人去选购，拿来的也不一定比现在的好，而这里土鸡的肉质，在珐式烹饪法上，并不占任何优势，你们这次比试，有规定菜品么？”张玄问了一声。&p;p;lt;/p&p;p;gt;

“没有。”米兰摇了摇头回答，“但查理皇子喜爱的菜品，只有那么几个。”&p;p;lt;/p&p;p;gt;

这后厨的气氛，有些沉默。&p;p;lt;/p&p;p;gt;

黎可摆弄完案板上那道糕点，也不知下一步该做什么，如果按照平常那样来烹饪的话，就现在这些食材，她们输定了。&p;p;lt;/p&p;p;gt;

输了这次的比试，对她们来，可不单单是丢人那么简单，关乎自己前程，同样关乎老师，可现在的她们，真的已经被逼上绝路了，她们的对也不是菜鸟，同样是精通烹饪法的大厨。&p;p;lt;/p&p;p;gt;

张玄看着案板上的菜品，在沉吟。&p;p;lt;/p&p;p;gt;

“这样，你先告诉我，你想做什么菜吧。”&p;p;lt;/p&p;p;gt;

“告诉你？”黎可奇怪的看了张玄一眼，不明白告诉这人有啥用。&p;p;lt;/p&p;p;gt;

米兰倒是知道张玄对珐国菜也有些了解，现在索性死马当活马医，看看张玄能不能提出什么建议吧。&p;p;lt;/p&p;p;gt;

“第一道菜，想做火烧鲷鱼。”&p;p;lt;/p&p;p;gt;

“鲷鱼？”张玄想了一下，随后撸起袖子，直接赤在旁边的海产缸中捞了一条鱼出来。&p;p;lt;/p&p;p;gt;

张玄这一动作，吓了米兰一跳，她忍不住问道：“张玄，你做什么？”&p;p;lt;/p&p;p;gt;

“当然是做饭了，难不成还能看你俩输啊？”张玄将中的鱼用力摔在案板上，同时拿起一把鳞刀，快速祛除着鱼鳞，“现在没有鲜活鲷鱼，但也能用鲈鱼来代替，米兰，你给我准备一些莳萝，用研钵磨碎八角，加适量盐和胡椒混合在一块，那个黎可，你打一个鸡蛋，加入两克黄油，两克柠檬水，再用勺盐跟辣椒水调味，一定要搅拌均匀！”&p;p;lt;/p&p;p;gt;

张玄语速迅速，同时速度也很快，在话的过程间，他已经将鲈鱼鳞全部祛除，开膛破肚。&p;p;lt;/p&p;p;gt;

米兰和黎可站在一旁，还因为张玄的所作所为有点发懵。&p;p;lt;/p&p;p;gt;

“张玄，你让我们做这些是”米兰满脸的疑惑。&p;p;lt;/p&p;p;gt;

“等等给你们解释，快去做。”张玄已经开始清洗鲈鱼的内脏，他法非常娴熟，哪怕最难洗的腮部，也只掏一下就清洗的干干净净。&p;p;lt;/p&p;p;gt;

米兰看了张玄几秒，随后一转身，按照张玄的话，去找八角等辅材去了。&p;p;lt;/p&p;p;gt;

“黎可，按张玄的做。”&p;p;lt;/p&p;p;gt;

张玄清洗完鲈鱼内脏，又找出一些姜黄粉，倒入米饭锅中，焖至了一些米饭。&p;p;lt;/p&p;p;gt;

“米兰，你俩记住我的话，我怎么，你怎么做，现在的情况，无法在食材上超过对方，我们只能另辟蹊径，你将磨碎的莳萝和八角，均匀的抹在鲈鱼体内，一个地方都不能放过，再在鲈鱼身上撒些橄榄油和胡椒粉，放入烤炉，烘烤二十三分钟左右，注意，这个时间没有限制，待两面金黄，尾部泛红时取出，上茴香和酒精，等鱼身燃火。”&p;p;lt;/p&p;p;gt;

“黎可，我刚刚让你拌的酱汁，要隔水加温，等鱼身火熄后，均匀的浇上去，米饭蒸制十分熟，也要浇上酱汁，鱼肉经火烧后更为鲜香惹味，茴香的气味也会更加浓郁，在香味上，要远超鲷鱼！再通过姜黄饭提香，能将这道菜的香味完全发挥出来。”&p;p;lt;/p&p;p;gt;

张玄一口气完，也没理米兰和黎可是否理解，再次问道。&p;p;lt;/p&p;p;gt;

“第二道菜是什么？”&p;p;lt;/p&p;p;gt;

“海鳌虾。”&p;p;lt;/p&p;p;gt;

“海鳌虾？”张玄站在案板前思考了两秒，随后自水缸里取出一只鲜活的龙虾，虽是鲜活，但却比不上米兰对带来的肉质紧凑，饱满。&p;p;lt;/p&p;p;gt;

“取些龙蒿和芹菜茎，红葱头，研磨黑胡椒，干邑，把芹菜粗韧纤维刮掉，取四十克切成块，剩下切成五毫米粗，六厘米长的细条。红葱头切成细末。”&p;p;lt;/p&p;p;gt;

张玄动为龙虾放尿，切斩，嘴里不停的吩咐。&p;p;lt;/p&p;p;gt;

“取七十克黄油，放锅里火融化，蒸去水分，留六十克净黄油，快。”&p;p;lt;/p&p;p;gt;

“哦。”米兰这边才刚将鲈鱼放进烤箱，就赶紧跑过来听张玄的吩咐，开始融化黄油。&p;p;lt;/p&p;p;gt;

“黎可，你取黄油四十克，将芹菜条稍炒，随后用水炖煮，要保证芹菜的脆度，米兰，黄油化开了么？”&p;p;lt;/p&p;p;gt;

张玄已经切好龙虾，剥去外壳，一条条新鲜的虾肉摆在眼前。&p;p;lt;/p&p;p;gt;

张玄的动作很快，快到米兰和黎可都有些忙脚乱，若不是张玄时时刻刻在提醒，她俩将会忙成一团糟。&p;p;lt;/p&p;p;gt;

“好了，化开了！”米兰回答。&p;p;lt;/p&p;p;gt;

听到米兰的声音，张玄连检查都没有，直接将切碎的虾头放进黄油锅中，配上红洋葱末，开始翻炒，在虾头泛红时，倒上白兰地，使锅内燃起明火。&p;p;lt;/p&p;p;gt;

“这是”米兰看着张玄的做法，心中却在惊骇，当初她师父曾给她过，一些烹饪大师，可以用有限的食材，将食物的美味最大程度的发挥出来，现在张玄做的，不正是如此么。&p;p;lt;/p&p;p;gt;

以祛除水分的净黄油来清炒虾头，配上洋葱末，白兰地，使明火燃烧，最大程度祛除了虾头的腥气。&p;p;lt;/p&p;p;gt;

随后，张玄又在米兰吃惊的目光中，往锅里加入了厚奶油，龙蒿，以及盐和胡椒，这样的做法，是米兰根本就不敢的，越是多的调味品，越是多的食材，会使得美食的味道变得更加难以捉摸，就像盐多了会苦，糖多了会腻，现在他这么放，难道不会使调料串味吗？&p;p;lt;/p&p;p;gt;

张玄看出了米兰眼中的疑惑，一边翻炒着里的锅铲，一边开口给米兰解释：“配合厚奶油，可以熬制酱汁，酱汁浓缩了虾头、香料蔬菜、白兰地、龙蒿、的复合鲜香，无论蘸食虾肉还是芹菜都极佳，同样，如此翻炒方法，可以让虾肉最大程度的收缩，提升口感，不过要注意一点，由于黄油之后要留用调酱，所以在最初炒虾段时需密切控制火候，避免黄油烧焦，影响美观，破坏风味，珐式美食，可是很注重颜值的。”&p;p;lt;/p&p;p;gt;

张玄话音一落，臂用力，又是一道美食出锅。&p;p;lt;/p&p;p;gt;

“来，下一道菜是什么？”&p;p;lt;/p&p;p;gt;

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