第30章：闻起来臭，吃起来香（1 / 1）

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“谢谢哥！”

圆脸女孩不假思索，开口就叫上了。

“你倒是不客气。”

史蒂芬周笑着调侃，但并没有在意。

叫哥和叫师父是两个概念，他收徒弟的标准可不是普通人能达得到的。

“你让我叫的嘛！”

圆脸女孩笑得狡黠，随即好奇问：“哥，那七八成以上的油温怎么看呢？”

史蒂芬周没有回答，而是笑着反问她：“贪多嚼不烂，我都告诉你，你能记得住吗？”

“记得住记得住。”

圆脸女孩理由充分：“有个整体的概念也更好记呀！”

“行吧！”

见她坚持，史蒂芬周就继续耐心解释：“七八成热是90c到240c，这时候锅里的油就转向平静了，而且会冒出大量的油烟，沿着锅沿向四周飘散，这种油温就很高了，一般煎鱼的时候是用这个温度。

九成油温就已经达到250c以上了，十成热的油温可以达到20c，甚至更高。

这种油温只有做爆菜的时候才用得到，一般人家里的煤气灶也没有这么强的火力，烧不到这么高的油温。”

顿了下，他冲圆脸女孩叮嘱：“不过就算能烧到这么热，我也不建议你用这么高的油温做菜，其一是容易伤到自己，其二是不好控制，掌握不好时，做出的菜也不好吃。

而且过高的油温还会产生醛酮、低脂肪酸、氧化物、环氧化物等等的有毒物质，对身体也不太好。”

着，他指了指镜头，叮嘱：“还有你们，做菜的时候也不要开太大的火，一般炒菜最好不要超过七成，顶多八成就够用了。”

直播间里飘起了一片拇指表情，观众纷纷发着弹幕。

“知道啦！主播有心了。”

“突然有人关心我的身体健康，还有点不适应，哈哈！”

“我想开大火也开不了，我家的煤气灶火力还没我的屁劲儿大。”

“楼上可以展示一下吗？主要是没见过用屁点火的。”

“？？？”

看着观众们嘻嘻哈哈的开着玩笑，史蒂芬周也被逗乐了。

该不，直播这种形式能把这么多人聚在一起，就算是聊聊天，吹吹牛，也是挺有意思的。

()(e)　　圆脸女孩嘴巴嘟囔着，像是在背着他刚刚过的话。

见状，史蒂芬周开口提点：“你就和火候对照起来就可以了，火候可以分旺火、中火、火、文火四种，油温也可以分为烈油，旺油，热油和温油四种，二者是相辅相成的。”

“哦！原来是这样！”

圆脸女孩恍然大悟：“这样就好记多了！”

“你不用记这么完整，先记住怎么炸好臭豆腐就行。”

史蒂芬周再次用掌心感知了下温度，随后就把臭豆腐拿在掌心，用竹片横竖切成了块。

生臭豆腐的威力不，两旁摊位伤的顾客都被熏得连连后退，两个摊位的摊主也皱眉嫌弃的瞥着这边，一脸不爽。

史蒂芬周嗅着臭气，却浑然不觉，只是平静解释：“臭豆腐之所以会臭，是因为它在卤水里发酵的时候，卤水中的微生物群把豆腐里的一部分蛋白质分解了。

蛋白质分解后，会产生醇类、脂类、氨以及含硫化合物和杂环类物质，还有大量的其他挥发性分子，比如醚类、酯类等等。

这些都是臭豆腐独特臭味的来源。

氨和含硫化合物在粪便中也存在，也是粪便的臭味来源之一，所以一些人就利用这点造谣臭豆腐里有屎。”

听着史蒂芬周的话，直播间里弹幕纷飞。

“我也看过这个新闻！有生产臭豆腐的厂家，在抽检的时候查到了粪便。”

“我看过一個图片，是那种时候吃的五毛钱臭干子，配料表里就有屎。”

“很多都是竞争对下的黑，造的谣言，那个配料表有屎的我看过辟谣的新闻，是有人p的图。”

“真是造谣一张嘴，辟谣跑断腿，这种商业谣言太坑人了。”

圆脸女孩也在郁闷抱怨：“就是这个谣言，害得我外婆没再卖臭豆腐了，很多孩子不懂事，都那里面有那个。”

然而，直播间里很多观众却依然表示怀疑。

“无风不起浪，既然有这样的消息传出来，就明肯定发生过这样的事。”

“我也觉得有可能，人类本身就是杂食动物，远古时期绝对吃过腐肉，否则怎么会对各种发酵的，发臭的食物感兴趣呢？”

“谦儿大爷过，吃臭豆腐的原因就是因为不能直接吃屎。”

()(e)　　“反正我是不敢再吃了，不怕一万就怕万一啊！”

看着观众的担忧，史蒂芬周笑了笑，开口安抚：“这种事根本不用担心，一想就知道不可能的。”

观众见他信心满满，不由大为不解。

“为什么？”

“你怎么就敢笃定一定没有呢？”

看着镜头，史蒂芬周淡淡开口：“因为，屎根本就没有卤水臭，和臭苋菜汁相比，它就是弟弟。”

“”

“”

直播间里一片省略号。

圆脸女孩也听得一脸呆滞，完全没料到他会给出这种回答。

但是听着好有道理啊！

“噗！哈哈哈！绝了！”

“不放屎是因为屎不够臭，这个回答我是万万没有想到啊！”

“哈哈！虽然听着恶心，但听完我莫名感觉放心多了。”

“嗨！眼不见为净，据每天擦屁股，上都会残留有粪便分子，如果抓食物，就会吃掉不少粪便分子，所以咱们其实每天都在吃。”

“总比槽头淋巴肉好得多，吃粑粑顶多拉肚子，吃淋巴肉可是会致癌的啊！”

“咱们能不能聊点好吃的，为什么聊着聊着，聊到粑粑上来了啊？”

史蒂芬周也不想继续这个话题了，切好臭豆腐后，他就放在盘子里，用长竹筷夹起了一块，放进了油锅里，一边开口：“吕氏春秋有云：五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。

古人就已经知道了，高温是除臭的关键。

臭豆腐虽然变臭了，但在它内部蛋白质被分解的时候，卤水微生物产生的蛋白酶，是把它的蛋白质水解成了多肽和氨基酸。

这些产物都具有浓烈的香味和风味，其中最典型的就是谷氨酸，也就是味精和鸡精的主要成分，有强烈的鲜味。

这就是臭豆腐闻起来臭，吃起来香的原因所在。

也是因为这些独特的风味，很多人才会对臭豆腐爱到无法自拔。”

随着他的讲解，油锅中的臭豆腐在油炸之下，原本浓烈的臭味果然渐渐淡了下去，一股独特的香气随之飘出。