第二十六章 咕咾肉原来还能这样做（1 / 1）

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厨师们都已经渐渐习惯了苏云做菜的风格。

那就是天马行空。

之前做干炒牛河的时候。

苏云就用漏勺做铁板牛肉，激发肉的香味。

现在做咕佬肉又要用冰块。

就离谱！

刚把肉炒出来，用冰块一冰，那肉还能吃吗？

甚至不少厨师以为苏云是想准备冰块给自己降温。

毕竟三口热锅在这，确实太热了。

苏云看了下一眼，让他将冰块先放在一边，先把排骨准备好。

接过递来的排骨后。

苏云先是放到鼻子下一闻。

排骨上有香粉、鸡精的味道。

算是还勉强能用。

苏云将排骨直接放到铁勺内。

来到第一口油锅前，开始制作这道咕佬肉。

只是苏云这操作，周围厨师有些没看懂。

“他是不是做错了？”

“排骨不裹淀粉就下锅炸？”

“这不对吧！”

咕佬肉的做法大家都很清楚。

但是肉在炸之前，要先裹一层淀粉，这样才不会炸焦，炸黑。

苏云这是想让他的粉丝吃黑炭排骨？

见黄老没发话，这些人也都识趣的闭嘴没有出声。

因为他们知道这里面可能有门道。

过了不到一分钟。

苏云就将下锅的排骨捞出。

将只有三成熟的排骨，撒上淀粉，再继续放入锅中复炸。

“黄老，他是不是忘了放淀粉现在才想起来补？”

有厨师实在看不懂苏云的做法，直接问了出来。

黄老此时看着苏云的动作。

略带回忆道。

“我当年参加国宴的时候，也见过这种处理方式。”

“那位师傅告诉我们，先炸后裹粉可以避免淀粉抢走肉的味道，把鲜味锁在里面。”

“但是油温一定要控制的非常合适，不然排骨不管是嫩了或是焦了都无法完美的裹上淀粉。”

还有这种处理方式？

周围厨师听完后都惊了。

光是处理排骨，就有这么多讲究！？

但这些都是很传统的做法。

没有看出来有多创新啊。

看着苏云旁边一红一白两口大锅，不少人都在心里暗想。

这道菜剩下的奥秘，应该就在另外两口大锅里。

此时油锅里的排骨，已经炸至金黄色。

苏云这才将排骨捞出。

一眼看上去，这些排骨已经有了六成熟。

一般到这一步，传统咕佬肉做法，会先热个油锅，放青椒，再倒入番茄沙司，白醋，白糖，不断翻炒。

当酱汁变粘稠红亮后，再放入炸好的排骨、青椒翻炒出锅。

这是黄老的做法，也是最传统的做法。

但是苏云并没有这样做。

他没有学传统做法先炒酸甜汁。

而是将所有的酸甜汁都放在一个大锅里加热。

冒着热气的红色酸甜汁正在不断扑通的冒着热气。

苏云也将里的铁勺换成了之前用的漏勺。

将铁勺里的排骨倒入漏勺中。

不断的在酸甜锅内来回浸泡。

这是

在给排骨上色?

看着苏云的法，这些厨师都都有些看不明白。

泡过酸甜汁的排骨，如果再用咕佬肉的酱汁炒出来，那味道绝对有问题。

如果不用酸甜汁炒，咕佬肉的肉里也不会有酸甜汁的味道。

如果干炒牛河他们还能看懂一点。

那咕佬肉的做法，他们就真的已经完全看不懂了。

黄老眯了眯眼。

他也不清楚苏云下一步干什么。

而且那第三口大锅里的透明液体，他也很好奇有什么作用。

很快苏云将排骨上完色后，来到了第三口锅。

白色锅里，冒着热气，还散发出阵阵甜味。

没有丝毫犹豫。

苏云将沾着浓浓酸甜汁的排骨，放入其中。

和酸甜汁锅的法一样，上下来回浸泡。

这之前，大家一直很好奇这口锅里有什么。

当苏云把排骨一放进去。

散发出来的甜味，立马就让这些厨师明白过来。

“糖浆！”

“锅里放的是糖浆！”

第三口大锅里的透明液体，赫然就是苏云准备的糖浆。

“油炸排骨，进酸甜汁，浇糖浆。”

大家惊讶的发现，苏云虽然没用传统做法。

但是最后得到的效果，却是惊人的相同。

只是黄老有些疑惑。

光是这些。

酸甜汁和糖浆的味道依然只能浮于表面。

不能完全渗透进排骨里。

这要怎么办？

“冰块！”

苏云在第三口锅前没有停留太久，立马喊道。

下马上将冰块放到苏云面前。

这是？

这些厨师发现，苏云竟然在用冰块。

冰住刚刚才出锅咕佬肉！

看到这一幕，所有厨师都死死的盯着正在被冰急冻的肉块。

没想到苏云真的会用冰块给刚出锅的肉块急冻。

这样子做出来的东西还能吃吗？

不同于其他厨师们的疑惑。

黄老在看到咕咾肉表皮的糖浆在低温下快速凝成冰皮的时候。

顿时恍然大悟的喊了出来。

“原来如此！原来还能这样啊！”